Louis Le Duff
Un véritable métier
autour de la «pâte»
Pâte à Pain, pâte à Brioche,
pâte à Viennoiserie,
pâte à Pizza…
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et la salade du marchand de fruits et légumes pour offrir un bon sandwich à notre client. Une restauration rapide à la française mais servant en continu, offrant pour chaque moment de la journée des produits tout frais sortis du four, le café-croissant le matin, le pain au chocolat pour le coup de pompe de onze heures, des sandwichs, des quiches, des salades et le plat du jour à midi, des tartes et pâtisseries l’après-midi, jusqu’aux plats à emporter pour le retour à la maison en fin de journée. » Une formule nouvelle qui allie les forces du restaurateur, du boulanger-pâtissier et du traiteur, servant des produits artisanaux inspirés des recettes du terroir, celles que suivait sa grand-mère à la ferme. De la fourche à la fourchette, une combinaison gagnante !
Un hic cependant : lorsqu’il cherche un emplacement pour La Brioche Dorée, il découvre que l’investissement nécessaire représente près de onze ans de son salaire de professeur d’université. Sans un sou en poche, il se replie sur un secteur qui n’exige pas d’investissement, seulement de la matière grise et du travail, et crée en 1974 à Brest Restaurel, une société spécialisée dans la gestion de restauration collective en location-gérance. Les cantines des entreprises, des écoles, des hôpitaux et autres collectivités sont la chasse gardée des gros joueurs, Borel (depuis repris par Accor) et Sodexho, mais il trouve sa niche, les restaurants plus élaborés de sièges sociaux. Son initiative séduit rapidement des clients de premier plan en Bretagne : Banque de Bretagne, Crédit Agricole, Crédit Mutuel, Assurances AGF, etc. |
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Quand on n’a pas d’argent, il faut avoir des idées
Il a eu là une idée de génie, car il crée ainsi sa propre « banque d’affaires ». L’équation est simple : il vend les tickets-restaurants 10 à 15 jours à l’avance et négocie le paiement des factures de ses fournisseurs à 90 jours. Le temps de le dire, le voici à la tête d’un fonds de trésorerie équivalent à près de deux mois de chiffre d’affaires… Quinze mois plus tard, fin 1976, il est prêt pour la grande aventure. Il vend sa Renault 4L pour la somme princière de 10 000 F, l’équivalent de 1 500 € et, avec la trésorerie que génère Restaurel, cela lui suffit pour ouvrir la première boutique Brioche Dorée. Les Brestois s’en souviennent encore. Cette boutique de la rue Jean Jaurès est un signe de modernité dont les odeurs alléchantes de viennoiserie et de pâtisserie embaument les environs tous les jours, à toute heure.
Nantes suit en 1977, puis Rennes en 1978, Lille en 1979, ouvert par un de ses collaborateurs brestois de la première heure, suivi en 1980 de Nancy, Toulon et Lyon. Dès le début, la qualité des gens dont il sait s’entourer fait sa force : les Bretons ouvrent le Nord, les Lillois vont en Lorraine, puis les Lorrains dans le Lyonnais et le Sud-Est…
En 1980, il se décide finalement à quitter l’enseignement, non sans que ses collègues de l’université l’aient baptisé le P.-D.G., « professeur-directeur général ». |
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